Como funciona uma cozinha industrial?

Preparar refeições para dezenas de pessoas não é o mesmo que cozinhar para um ou dois indivíduos. O espaço demandado para os processos precisa comportar grandes equipamentos como refrigeradores, fornos, coifas e outros. Todo estabelecimento que utiliza recursos profissionais para produzir alimentação coletiva possui uma cozinha industrial, seja hotéis, restaurantes corporativos ou empresas de food service.

A estrutura deve ser planejada sob critérios técnicos de higiene e segurança com um ambiente que permita que os cozinheiros executem suas tarefas com o máximo de eficiência e agilidade. A superfície dos utensílios, por exemplo, precisa ser lisa para facilitar a limpeza e evitar riscos de contaminação. Os equipamentos eletrônicos também devem ser revisados com certa frequência com regulagem de motores e substituições de peças, sempre que necessário. A manutenção destes itens aumenta a durabilidade e garante menor consumo de energia.

Acessórios de segurança também são fundamentais para o bom andamento nas cozinhas industriais. Profissionais que manipulam alimentos estão expostos à diversas situações de perigos como cortes, queimaduras e desgastes físicos. Para evitar acidentes, é fundamental o uso de luvas de acordo com a função desempenhada:

• luvas de malha de aço para manusear objetos cortantes;
• luvas térmicas ao pegar recipientes aquecidos;
• luvas descartáveis de vinil ao fazer a higienização dos produtos;
• luvas de látex ao mexer com materiais de limpeza.

As demais partes do corpo também deve estar protegida com vestes e aventais próprios, além de botas vendadas por baixo da calça para prevenir o contato com líquidos quentes.

As especificações citadas anteriormente dizem respeito à preservação do colaborador, mas também é preciso o uso de toucas e máscaras para evitar que fios de cabelo e saliva entrem em contato com o alimento. Além disso, uma pia exclusiva para a limpeza das mãos é necessária para prezar pela segurança alimentar durante todo o processo de cocção.

Outro ponto muito importante é a fluidez de trabalho dentro da cozinha sem cruzamento entre áreas. Em termos práticos, isso significa que o lugar reservado para o corte dos alimentos não deve estar próximo de lixeiras ou louças sujas e que o cozinheiro não precise se deslocar muito para executar o processo pelo qual é responsável. Neste âmbito, utilizar alimentos beneficiados pode otimizar ainda mais o fluxo de trabalho com padronização de cortes, redução do desperdício e velocidade no pré-preparo.

Os equipamentos encontrados dentro das cozinhas industriais também são projetados para receber um grande volume de ingredientes e cozer/refrigerar por igual todos os alimentos. Maquinários como balanças, fogões, geladeiras, pratos e cubas devem ter boa procedência e atender as exigências da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para garantir refeições saudáveis e com o padrão de qualidade estipulado.

Gerenciar cozinhas também inclui responsabilidades socioambientais com a adoção de práticas sustentáveis que gerem vantagens econômicas para a empresa sem agredir o meio ambiente. Essas práticas geram valor para o cliente que, cada vez mais, valoriza iniciativas de preservação e uso consciente de recursos naturais.